Även jag som lagar så mycket mat kan bli förvånad över hur lätt det är att laga god fisk. Tillsammans med såsen här lovar jag att du kommer att imponera på gästerna. Prova gärna även andra plattfiskar, som sjötunga och spätta.
Piggvar i ugnen med örter och beurre blanc
Ingredienser
- 1 hel piggvar, ca 2–2,5 kg
- olivolja till plåten
- 5-6 lagerblad
- 1 knippe persilja
- 1 knippe dragon
- 1 knippe timjan
- 100 g smör
- havssalt
- vit- eller svartpeppar ur kvarn
- 1 finhackad schalottenlök
- smör och olja till stekning
- 0,5 dl vitvinsvinäger
- 0,5 dl vitt vin
- 250-300 g rumstempererat smör
- salt
- vit- eller svartpeppar ur kvarn
- en nypa strösocker
Instruktioner
- Värm ugnen till 150°.
- Lägg fisken på en smord plåt. Skär ett snitt längs ryggbenet och späcka sedan fisken, det vill säga stoppa in örter och smörklickar i snittet. Strö över rikligt med havssalt och ta några tag med pepparkvarnen.
- Stick in en termometer nära benet i den tjockaste delen av fisken. Sätt in plåten i ugnen och baka fisken i 45–60 minuter eller tills kärntemperaturen är 55° om du använder en digital stektermometer.
- Fräs schalottenlöken till såsen i smör och olja i en kastrull. Häll i vinäger och vitt vin och koka ihop vätskan – reducera – tills cirka 3 msk återstår. Använd spadet från fiskbaket till att spetsa såsen med. Tillsätt det rumstempererade smöret i klickar under ständig vispning tills såsen blir simmig och len. Smaksätt med salt, peppar och lite socker.
- Servera fisken tillsammans med såsen och mandelpotatis som fått koka med en rejäl bunt dill i kastrullen.
