Jättegott!

Dansk fleskestej med rödkål

Fleskestej

Nu jädrar i havet ska vi få till den knaprigaste fleskestejen genom tiderna! Hemligheten bakom en knaprig fleskestej ligger i en välskårad och ordentligt saltad svål. I ugnen lägger man svålen nedåt i formen och häller därefter på vatten, så det är egentligen inte förrän i slutfasen som svålen blir så där dejligt knaprig. Jag lovar dig att när du tar den första tuggan av den frasiga svålen kommer det att eka i gommen!

Foto: Lennart Weibull

Skriv ut recept
Portioner: 4-6

Ingredienser

  • ca 1 ½ kg fläskstek på ben med svål
  • 2–3 msk salt
  • 3–4 dl vatten
  • 2 skalade morötter, i grova bitar
  • 2 äpplen, i grova bitar
  • 1 gul lök, i grova bitar
  • 1 citron, tvättad och skuren i grova bitar
  • SÅS:
  • 6 dl steksky från steken
  • 2 msk smör
  • 1 ½ msk vetemjöl
  • 1 msk japansk soja
  • 1 msk vinbärsgelé
  • salt och vitpeppar ur kvarn
  • ev 3–4 msk vispgrädde
  • RÖDKÅL:
  • 1 kg rödkål, fint strimlad
  • 2 rödlökar, strimlade
  • 2 äpplen, i grova bitar
  • 2–3 msk ankfett eller smör
  • 4 dl rödvin
  • 1 ½ dl rödvinsvinäger
  • 1 dl ljus sirap
  • 1 dl vatten
  • 1 ½ tsk malen ingefära
  • 2 lagerblad
  • 10 kryddnejlikor
  • 5–8 kryddpepparkorn
  • salt och svartpeppar ur kvarn

Så här gör du

1

Fräs kål, lök och äpple till rödkålen i fett tills det mjuknar. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka upp. Sjud sedan under lock i cirka 10 minuter. Ta av locket och låt kålen småputtra i ytterligare 30–35 minuter, tills den är helt mör och vätskan har kokat in och blivit lätt simmig. Smaka av med salt och peppar.

2

Värm ugnen till 130 grader.

3

Skåra eller »rista« svålen en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna.

4

Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vatten så det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen är mjuk. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.

5

Ställ in steken i ugnen igen och höj temperaturen till 175 grader. Lägg morot, äpple, lök och citron i formen. Stick in en termometer i köttet och stek tills innertemperaturen är 65 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt; det behövs till den goda stekskyn. När steken är klar, häll av och spara stekskyn till såsen.

6

Höj ugnsvärmen till 250 grader och grill. Ställ in formen och låt svålen »puffa upp« och bli knaprig, det tar några minuter. Vrid på formen i ugnen under tiden så att köttet blir jämnt stekt, men var försiktig

7

och passa noga så det inte blir bränt. Här krävs full koncentration för ett perfekt resultat!

8

Ta ut formen och mät upp stekskyn till cirka 6 dl, tillsätt vatten om skyn inte räcker. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Vispa till en jämn redning och tillsätt stekskyn. Låt såsen sjuda i några minuter och smaka sedan av med soja, vinbärsgelé och lite vitpeppar. Var försiktig med saltet – stekskyn är salt nog som den är. Såsen ska vara tunn och mer som en smaksättare, inte det minsta stabbig! Den som vill kan tillsätta 3–4 msk grädde i såsen.

9

Servera köttet i skivor med såsen och rödkålen.